Коптить продукты можно не только натуральным дымом. Легче, экономичнее и безопаснее для здоровья сделать это, используя специальный .

Жидкий дым и его преимущества

Как и обычный дым, жидкий дым увеличивает срок хранения продуктов, придает им вкус, цвет и аромат копчения. Однако есть у него одно неоспоримое преимущество – в отличие от натурального дыма, он не содержит бензопирена и прочих канцерогенных веществ, способных стать причиной онкологических заболеваний.

Использование жидкого дыма позволяет регулировать степень и интенсивность копчения продуктов, обеспечивая их стабильное качество.

Сало холодного копчения

Влейте в кастрюльку 1 литр воды, растворите в ней 4 столовых ложки кухонной соли, а затем добавьте одну пригоршню луковой шелухи. Шелуха обязательно должна присутствовать, она придаст готовому продукту желтовато-золотистый цвет.

Вскипятив солевой раствор с шелухой, дайте ему покипеть 5-6 минут, после чего снимите с огня.

Один килограмм нарежьте крупными кусками и уложите их просторную эмалированную кастрюлю так, чтобы между кусками был просвет примерно в полсантиметра.

В горячий рассол добавьте 6 столовых ложек жидкого дыма, размешайте и залейте им сало так, чтобы оно оказалось полностью покрытым раствором.

Поставьте кастрюлю на огонь. Доведя рассол до кипения, уменьшите огонь до минимально возможного и варите в течении получаса. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на 12-14 часов в прохладное время.

По истечении указанного времени извлеките сало из раствора, вытрите насухо салфетками или просушите на сквозняке. Осталось хорошенько натереть каждый кусок со всех сторон красным молотым перцем и чесночной кашицей. Копченое сало готово!

Копчение рыбы жидким дымом

Рыбу, предназначенную для копчения, тщательно вымойте, почистите и выпотрошите.

Разрежьте вдоль позвоночного хребта на две части либо разрежьте ее изнутри вдоль хребта так, чтобы две половинки оставались соединенными лишь хребтовым плавником.

Можно выполнить еще и надрезы изнутри тушки, так рыба лучше пропитается рассолом. Мелкую рыбу можно не потрошить, просто тщательно вымойте ее в проточной воде.

Плотно уложив рыбу в пластиковую или эмалированную емкость, залейте ее рассолом, приготовленным из 1 литра воды, 3 столовых ложек соли и 2 чайных ложек сахара, а затем поставьте под гнет в прохладное место на 24 часа.

Через сутки извлеките рыбу из рассола, ополосните водой и подвесьте просушиться в течение 2-3 часов.

Смешайте 5 столовых ложек жидкого дыма с 1 литром воды и окуните в приготовленный раствор засоленную рыбу. Для крупной рыбы время пребывания в ароматизаторе составляет 2-3 минуты, для мелкой – 1 минута, а рыбке, разделенной надвое хватит и 20 секунд.

Подвесив рыбу за хвост, дайте ей подсохнуть в течение 24 часов. По истечении указанного времени можно приступать к снятию пробы.

Приятного вам аппетита!

Относительно недавно в продаже начала появляться альтернатива обычного копчения, ароматизатор, в данное время - жидкий дым для копчения самый быстрый и простой среди всех вариантов копчения. Но приготовление блюд с жидким дымом довольно быстро стало находить как сторонников, так и противников.

В 60-е годы в институте мясопереработки группой специалистов был разработан состав, предающий продовольствиям аромат и привкус копченостей, но в свое время он не пользовался успехом, хотя по гастрономическим качествам копчение жидким дымом не уступало привычному варианту.

В 90% случаях используется копчение жидким дымом в домашних условиях.

Что такое жидкий дым

В продаже встречается жидкий дым – это ароматизатор, что продается в виде жидкости или как порошковая смесь, вещество, с помощью которого выполняют быстрое копчение продуктов.

Используют для придания ярко выраженного вкуса, цвета, а также аромата копченым продуктам, которые готовят на разведенном костре или на плите.

Часто используют вещество в виде приправы для мясных и рыбных продуктов. Иногда добавляют и в первые блюда. Еда приобретает запах дымка, что создает впечатление приготовления супа на костре.

Технология производства в промышленности

Отходы лиственных пород поставляются на завод с лесопилок.

Опилки и щепа проходят сушку и сортировку по породам древесины, потом перемащивается в различных дозировках, в дальнейшем из смесей будет производиться конденсат разных сортов.

После продукт горения поступает в дымогенератор, образующийся пепел падает в специальную ёмкость.

Дым через дымоход оказывается в емкости конденсатора, где нагнетается до необходимой концентрации.

В емкости-конденсаторе совершается разделение со смолами, при обычном копчении смолы не отделяются и оказываются в продукте.

Из емкости-конденсатора идет двойная фильтрация.

На этом данная технология производства конденсатов закончена.

Но делать выводы в целом еще рано, так как это всего лишь один из способов получения данной жидкости для приготовления разных блюд, а существуют еще и другие.

Вреден ли данный способ копчения

Копчености сами по себе не считаются полезным продуктом, но что касается данной приправы, то тут ситуация куда более неоднозначна и до конца коптильная жидкость не изучена. Понятно только одно, что лучше не злоупотреблять применением жидкого дыма и знать меру, как и с большинством других продуктов.

К плюсам относят:

• Способность повысить ароматические и вкусовые свойства многих блюд. И это относится не только к мясным и рыбным продуктам, но и к первым блюдам.
• Очень низкая концентрация вредных примесей. Именно благодаря этому искусственный дым является более удачным вариантом по сравнению с естественным копчением.
• Сокращение длительности готовки.

Отмечают и недостатки, которые оцениваются по процентному содержанию канцерогенов в веществе. Следует ответственно подходить к выбору продукта и акцентировать внимание на составе. Есть случаи, когда в производстве специально увеличивают концентрацию канцерогенов. С их помощью ликвидируют неприятный запах подпорченных продуктов. Это губительно для здоровья человека.

В странах Европы синтетический дым под запретом. В Российской федерации запрета нет, даже установленные нормы по производству отсутствуют. Поэтому, сейчас только по количеству канцерогенов определяют, вредный продукт или нет.

В видео приводятся аргументы о полезности и вреде жидкого дыма.

Состав

Жидкий дым имеет основу:

• синтетическую;
• натуральную.

Отталкиваются от вида вещества. Посредством сжигания древесины получают жидкость природного происхождения. Во время горения дым фильтруют. Затем производят очистку от вредных добавок с помощью специализированного оборудования и растворения в простой воде. Для вещества натурального вида чаще используют древесные заготовки из черемухи, бука, ольхи или яблони.

Химический состав

Концентрация веществ по химическому составу разная. Основными компонентами являются кислоты, карбонильные соединения, такие как альдегиды и кетоны и фенолы.

Если вещество выпускается в жидком виде, то количество воды варьируется в пределах от 11% до 92%. В некоторые виды вещества производители добавляют специи.

Синтетический дым

Синтетический жидкий дым производится с добавлением химических добавок, что вредно для человеческого организма.

Эксперты определяют такой состав:

• вода – от 11% до 92%;
• фенолы – варьируются в диапазоне от 0,2% до 2,9%;
• кислоты – от 2,9% до 9,5%;
• карбонильные соединения – от 2,6% до 4,6%.

Видео о том, как сделать дым в домашних условиях, без химической отравы.

Жидкий дым «Костровок»

В продаже вещество встречается в разном виде. Самым востребованным является маринад «Костровок». Предназначается для копчения мясных и рыбных продуктов. Часто добавляют в соусы и в маринады для придания блюду ярко выраженного вкуса копчености и ощущения приготовления на костре. По составу является водным раствором натурального дыма, полученного при горении древесины.

Вот так выглядит жидкий дым «Костровок» на прилавках магазинов

После покупки желательно хранить в прохладном месте. Если жидкость долгое время не использовался, допускается образование осадка.

Область применения

Прямое назначение жидкого дыма – копчение мясных и рыбных продуктов. Причем вкусовые свойства заметно улучшаются, как и аромат, и внешний вид продукта.

Используют в готовке, добавляя жидкость к соусам для гриля или барбекю. Нередко наблюдается в ингредиентах для рецептов вторых блюд, подливок, супов и прочего. В Китае коптят даже овощи.

Использование в кулинарии жидкого дыма не вызывает трудностей. Пошаговая инструкция представлена на этикетке флакона, которую необходимо внимательно прочитать. Суть заключается в добавлении пары капель в маринад, в котором замачивается мясо или рыба. После, продукт жарят, варят или тушат. Блюдо не отличается от того, которое готовилось на натуральном дыме.

Жидкий дым своими руками

Классический вариант

Изготовление:

• В бутылке в боковой части у основания проделываем отверстие и заклеиваем скотчем.
• Наполняем ёмкость водой.
• Закрываем горлышко фольгой и проделываем в ней несколько отверстий с помощью иголки.
• Берем еще фольгу и мастерим у бутылки конусообразное горлышко, туда мы будем засыпать щепу.

Конструкция завершена, теперь приступим к изготовлению:

• Устанавливаем конструкцию на край стола, снизу на полу ставим таз.
• Засыпаем сверху конструкции щепу и поджигаем.
• Как только она разгорится отклеиваем скотч, после чего вода начнет стекать в таз, а в образовавшаяся пустота заполняется натуральным дымом.
• Оставляем в бутылке 200г. воды и затворяем отверстие.
• Снимаем с горловины всю фольгу и закрываем бутылку.
• Трясем бутылку до тех пор, пока весь дым не рассеется, а остатки воды не приобретёт коричневый цвет.

Используя дым из сигарет

Первый способ – использование натурального дыма, добывать который будем из сигарет. Для процедуры понадобится замороженный стакан. Предварительно стакан помещают на некоторое время в морозильную камеру. Для получения вещества раскуривают сигарету, а дым выпускают в стакан. Во время этой процедуры вредные добавки оседают на стенках посуды, непосредственно дым получается густой. При такой консистенции легко переливается в другую посудину или непосредственно на продукты.

С помощью сахара, чая и риса

Второй способ реализуется своеобразно. Понадобится по 2 ст. л. сахара, зеленого и черного чая, риса. Перечисленные ингредиенты смешивают между собой и помещают в фольгу, сложенную в два слоя. Во время готовки смесь подкладывают под кусочек мяса. Во время нагревания начинает образовываться дым, который позволяет коптить продукт.

Видео о том, как самому приготовить.

Жидкий искусственный дым знаком практически каждому любителю копченостей из магазина. Производители с его помощью улучшают аромат, внешний вид готового блюда и сокращают время приготовления. Минуя коптильню, мясо и рыба все равно приобретают характерную золотистую корочку и похожий вкус. Можно ли добиться такого же эффекта, используя жидкий дым для домашнего копчения, вредно ли это и где искать более полезную альтернативу добавке, читайте далее.

Тягучая темная субстанция, порошок, упакованные в тару с надписью «Жидкий или холодный дым», представляют собой обычный ароматизатор. Готовят его двумя способами:

• растворяют в воде продукты тления натурального дерева;
• воссоздают похожую смесь искусственным путем, используя достижения химической и пищевой промышленностей.

Состав жидкого дыма

Точный состав жидкого дыма разнится в зависимости от производителя, но чаще всего большую часть смеси представляет вода. На упаковке одной из самых узнаваемых марок продукта «Костровок» список ингредиентов ограничивается одним пунктом – «водным раствором натурального древесного дыма».

Также нередко продукты тления дерева разводят в масле, создавая густые маринады, уксусе, соке из кислых фруктов, вине. Чтобы украсить вкус блюда, в составах добавки встречаются различные специи и синтетические усилители.

Свойства жидкого дыма

Основное свойство продукта, как и любого другого ароматизатора – имитация характерного для копченой пищи запаха без использования тлеющих опилок и углей. Добавляют его в мясные и рыбные деликатесы, сыры, соусы, иногда супы.

Кроме аромата, за счет собственного цвета жидкий дым придает кускам мяса коричнево-золотистый оттенок. Вкус и консистенция блюда при этом зависят от способа приготовления и в какой-то степени отличаются от того, что мы получаем при естественном копчении.

Нужно , а ароматизатора «Жидкий дым» нет под рукой? Не беда, приготовить его своими руками под силу каждому.

Считаем нужным сразу же обратить ваше внимание на то, что настоящий жидкий дым, идентичный ароматизатору, приготовленному промышленным способом, вам создать вряд ли удастся.

Построить установку, в которой бы дым от сжигания опилок лиственных пород древесины нагнетался в конденсатор, охлаждался в нем и превращался в жидкость, очищенную специальными фильтрами от дегтя, смол и канцерогенов – задача непростая.

Значительно проще приготовить ароматизатор из имеющихся продуктов, подобрав их соотношение таким образом, чтобы вкус и аромат блюда, обработанного самодельным жидким дымом, ничем не отличались от результатов готовки с использованием фабричного ароматизатора.

Спички и фольга

Для приготовления жидкого дыма с использованием фольги и спичек понадобится обычный стеклянный стакан, хорошенько охлажденный в морозилке. Правильнее было бы сказать – замороженный в морозилке.

Вырежьте из пищевой фольги квадрат со сторонами 12-15 см, 10 спичек сложите в пучок головками в одну сторону, уложите их в фольгу, а затем плотно сверните ее в трубочку.

Конец трубки со стороны спичечных головок закрутите, второй оставьте без изменений.

Расположите трубку из фольги в стакане так, чтобы закрученный ее конец находился снаружи стакана, а второй – едва касался боковой стенки, но не контактировал с дном. Удобнее всего это сделать, соорудив из медной проволоки некое подобие лабораторного штатива.

Поднесите пламя к концу трубки, находящемуся снаружи. Когда от высокой температуры головки спичек воспламенятся внутри трубки, огонь можно убрать. Из нижнего конца трубки в стакан начнет поступать дым от сгорающих спичек.

Вступая в контакт с холодными стенками стакана, дым превратится в конденсат и станет собираться на дне стакана в виде жидкости.

Повторив несколько раз описанную процедуру, сменяя старые стаканы на «свежезамороженные», можно приготовить достаточное для приготовления блюд количество жидкого дыма.

Рис, чай и сахар

Описанный далее способ позволяет придать продукту вкус и аромат, идентичный тому, который получился бы в случае использования настоящего жидкого дыма.

Заверните в пищевую фольгу смесь, состоящую из столовой ложки черного или зеленого чая, двух столовых ложек риса и чайной ложки . Обязательно сделайте в пакете вилкой несколько отверстий.

Уложите на противень приготовленный пакет, сверху расположите мясо, а затем отправьте противень в духовку. Дым, выходящий из отверстий в пакете во время запекания, придаст мясу вкус и аромат копченого.

Карри, майонез и чеснок

Мелко измельчив головку чеснока, добавьте к нему упаковку приправы Карри и пакетик майонеза. Тщательно перемешайте.

Залейте приготовленным маринадом мясо или рыбу и оставьте на 3-4 часа. После этого можно подвергать продукты тепловой обработке.

Вкусовые качества готового блюда будут такими, словно оно приготовлено на дыму.

Приятного вам аппетита!

Жидким дымом пользоваться очень просто, и с этим справится каждый человек. Обычно на этикетке к флакону пишется инструкция, которую обязательно нужно прочитать перед тем, как применять ароматизатор. Как правило, чтобы получить блюдо с копчёным привкусом потребуется лишь добавить несколько капель из ёмкости с жидким дымом, к примеру, в маринад, а затем прожарить мясо. В итоге получится вкусный шашлык, который сложно отличить от того, который готовится на костре.

Использовать его можно и для приготовления сельди, скумбрии и любой другой рыбы. Если хочется получить аппетитные копчёные кусочки и не тратить на это лишнее время и силы, то жидкий дым станет отличным вариантом. Его просто нужно добавить в рыбу, чтобы уже через несколько минут она приобрела копчёный вкус. Всё крайне просто, а главное, не придётся тратить деньги на коптильню.

Способы применения

Как уже можно было понять, копчение с жидким дымом пользуется популярностью как у производителей колбас, мяса, так и обычными людьми в домашних условиях. Всё крайне просто. Потребуется взять, к примеру, целую сырую курицу. Её необходимо натереть солью, специями, чесноком и другими продуктами, которые обычно используются для данного блюда. Конечно, рецепт уже выходит вкусным, но более оригинальным и аппетитным его можно сделать, применив соус с жидким дымом.

Для этого понадобится:

• жидкий дым - 30 г;
• майонез - 50 г;
• давленый чеснок - 4 зубчика.

Всё это необходимо смешать и втереть в курицу. Можно дать ей настояться около 30 минут перед тем, как отправлять в духовку. Примерно спустя час она будет готова, причём вкус будет такой, будто она только что с костра. К слову, подобный рецепт с жидким дымом можно использовать и для приготовления любого другого мяса в домашних условиях. Копчение будет ощущаться в каждом сочном кусочке.

Дым можно использовать ещё и для сала, если надоело его только лишь солить и хочется попробовать что-то новое. Важно верно приготовить рассол, в который на литр воды необходимо взять 6 ст. ложек, в которых находится жидкий дым. Туда же следует положить соль, специи, лавровый лист. В этом рассоле следует варить сало около часа, а затем высушить и натереть перцем с чесноком.

Многие люди любят копчёную рыбу, поэтому может понадобиться приготовить её самостоятельно. Если нет домашней коптильни, то хорошим вариантом станет жидкий дым. После того, как рыба будет просолена и просушена, её необходимо поместить в ёмкость с жидким дымом. Оставить там закуску нужно на несколько минут, после чего её необходимо развесить в прохладном месте. В крайнем случае можно распылить на неё жидкий дым при помощи пульверизатора, если вдруг специальной ёмкости не найдётся.

Некоторых людей может удивить то, что жидкий дым применяют не только для мяса, но и для различных супов. Копчение, вкус которого довольно необычный и приятный, можно легко получить при помощи данного ароматизатора. Достаточно лишь добавить несколько капель в кастрюлю с супом или борщом, а затем размешать. Теперь будет казаться, что рецепт готовился с какой-нибудь копчёностью, и для этого не потребуется специально покупать мясо. Жидкий дым - выгодная альтернатива, доступная для каждого человека в домашних условиях.

Вреден или нет?

Безусловно, любые копчёности очень вкусны, но при этом они не всегда полезны. Врачи не рекомендуют их употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как это может быть опасно для здоровья. Это то, что касается общих советов, а теперь следует разобраться конкретно со свойствами жидкого дыма.

Более подробная информация о пользе и вреде «Жидкого дыма» в этой !

Он, как и любое вещество, имеет свои положительные и отрицательные стороны. Говоря о пользе, следует упомянуть о том, что данный ароматизатор делает еду вкусной, позволяет быстро и легко осуществить копчение. Это действительно хорошо для людей, которые не хотят тратить много времени на приготовление деликатесов. Что касается состава, то в таком дыме намного меньше дёгтя, смол и канцерогенов, чем в обычном. Это несомненно делает блюдо менее вредным, чем если бы оно готовилось на настоящем костре.

При таких положительных свойствах не следует забывать о том, что всё-таки в жидком дыме есть канцерогены. Именно поэтому крайне не рекомендуется увеличивать установленную дозировку, иначе получившееся блюдо может отрицательно сказаться на здоровье человека. В остальном особого вреда от жидкого дыма не наблюдается, поэтому нет повода для беспокойства о том, что он станет причиной отравления или вызовет опасную болезнь. Если всё делать так, как указано в рецептах, ничего подобного не случится.

Жидким дымом можно смело пользоваться в домашних условиях, так как он практически безвреден, а блюда с ним получаются с изысканным копчёным вкусом. Приобретя флакон с данным веществом, рекомендуется ознакомиться со способом его применения. Указанные дозировки соблюдать важно и нужно, чтобы не испортить мясо и не сделать рецепт вредным. Что именно готовить с добавлением ароматизатора - каждый человек может решить сам. Вариантов довольно много, и каждый из них интересен, поэтому можно смело экспериментировать, меняя ингредиенты.